Un pain d'altitude au Vercors

Article Par: Hugo Martorell (2025 04 04)

🔗 Contexte : Classe > Alimentation > Du blé au pain

La boulangerie des Pains du Vercors est située aux abords des Alpes, dans le massif du Vercors, à mille mètres d'altitude, et plus précisément dans la Vallée des Quatres Montagnes, à Autrans, un village de mille cinq cents habitants, au sein d'un tiers-lieu dénommé La Jolie Colo par le collectif d'habitat et de travail qui l'occupe, en référence à son précédent usage. ., Dans une perspective d'économie circulaire, Les Pains du Vercors ont initié l'action collective Du blé au pain, qui vise la réintroduction des blés et de leur culture sur le plateau. Après avoir présenté les pratiques qui distinguent la Jolie Colo et la boulangerie des Pains du Vercors, le texte qui suit revient sur l'évolution du paysage agricole de ce territoire alpin. Puis il interroge le rôle et la place des blés et de leur culture dans son histoire.. Enfin, il cherche à éclairer les enjeux propres à la constitution d'une filière pain en circuit-court à l'échelle du plateau.

Le tiers-lieu La Jolie Colo est à la fois un espace, un projet et une communauté d'usages. Le lieu qu'elle occupe fut successivement une ferme, puis une soierie. Racheté par la ville de Grenoble en 1955, il est d'abord reconverti en lieu d'accueil pour colonies de vacances. Suite à sa fermeture, trois jeunes couples qui souhaitent conjoindre habitat et travail font une offre à la Ville pour racheter et rénover les bâtiments. A la fin du chantier, un collectif d'activités mêlant entrepreneuriat, agroécologie, travail indépendant, artisanat et culture se constitue sur le site.

Sur le plan juridique, la Jolie Colo est composée d'une association qui a la charge de l'animation du lieu et d'une Société Civile Immobilière détenant le titre de propriété et la responsabilité de l'entretien des bâtiments. Outre la boulangerie, la Jolie Colo comprend mille mètres carrésd'ateliers de fabrication, de bureaux et d'espaces collaboratifs, une cuisine collective, un fablab, une salle de spectacle et de résidence dédiée aux arts vivants, un marché bio, une ferme biologique de deux hectares et trois logements en habitat groupé¹.

La boulangerie des Pains du Vercors est l'un des occupants de La Jolie Colo. Elle s'y inscrit dès sa fondation. Elle compte une équipe de quatre à cinq boulang.er.ère.s ayant recours à des méthodes hybridant artisanat , low tech et ingénierie, dans une perspective de bifurcation écologique².Elle use de farinesbio de blé tendre, de seigle et de petit épeautre. Elle s'approvisionne auprès notamment de Sylvain Betto, du Moulin du Vieux Chêne, dans le Trièves. Paysan par héritage, il s'est converti à l'agrobiologie après avoir été éleveur et avoir souffert les déboires du modèle conventionnel d'élevage. GA la fois agriculteur et meunier, il récolte, ventile, stocke, trie, brosse puis moud les céréales à froid sur meule de pierre Astrié³, avant de les tamiser pour obtenir une farine entière demi-complète ou complète⁴. Une fois à la boulangerie, la farine est pétriee et fermentée sans levure puis le pain est enfournée dans un four à bois de grande taille construit par la petite équipe de la boulangerie, selon les plans de son fondateur, Michael Rivoire. Ce mélange de savoir-faire paysans et boulangers, techniques et artisanaux aboutit à un produit du terroir à haute valeur environnementale, gustative et nutritionnelle.

La boulangerie est située dans un territoire pré-alpin avec des caractéristiques agricoles et alimentaires qui lui sont propres. Jusqu'aux années 1950, les villages en montagne étaient relativement enclavés. Quoique qu'ils n'étaient pas complètement isolés et qu'un certain niveau d'échange persistait avec les villages des vallées et des plaines, il demeure que les communautés montagnardes dépendaient davantage des ressources présentes sur leur territoire, de leur accès et de leur utilisation. La tradition des troupeaux d'ovins communaux et transhumants n'étaient ainsi qu'un élément de l'agropastoralisme à la base de l'alimentation et de la culture alpine. On y trouvait, en plus des fourrages et des prairies consacrés à l'élevage, la culture de céréales, de pomme de terre, de légumes d'été et d'automne (choux, navets, etc.), de légumineuses, et mêmes des vignes et des vergers.

La culture des blés faisait alors partie d'une économie de subsistance qui, en tant que telle, était intégrée au paysage alpin⁵.

Les habitants des bourgs consommaient beaucoup de céréales non raffinées, principalement sous forme de pain, de tourtes et de pâtes façonnées. Les greniers, moulins et fours intégrés dans l'habitat traditionnel permettaient d'entreposer, moudre et cuire le grain de façon familiale et communale. On cultivait alors des « variétés populations »⁶ de blés dont une partie de la récolte était conservée pour être semée l'année suivante. Une enquête sur le patrimoine végétal du Parc Naturel Régional du Vercors identifie les variétés régionales de blés, tels que les blés 'Roussou', 'Rouge des Charmilles' et 'Touzelle-Champsaur'. Certaines recherches mentionnent aussi des variétés locales comme le 'Poulard de la Drôme', le 'Moltin de l'Isère' ou encore le 'Tuzelle rouge', dans la Drôme.

À l'échelle des Alpes, la culture des céréales était moins pratiquée au nord, où se situe le massif du Vercors, qu'au sud. Jeanne Bouchet, géographe, écrit en 1928 : « En somme, les Préalpes du Nord ne sont pas des pays à blé : leur humidité, leur température fraîche, leur altitude élevée, en font une région forestière et surtout pastorale plutôt qu'agricole.» Elle estimait que mille deux cent hectares, soit deux à trois pour cent des terres agricoles, étaient consacrés à la culture du blé. Ces superficies diminuent au cours du siècle dernier au profit des prairies artificielles et des plantes fourragères destinées aux troupeaux laitiers. Dans les années 1960 et 1970, la production laitière s'intensifie. Cette spécialisation contribuera au déclin des autres activités agricoles, dont la culture des blés, transformant le paysage des Quatre-Montagnes⁷.

Aujourd'hui, le massif du Vercors est l'arène d'une activité agricole et touristique plurielle. La forêt demeure l'élément essentiel des paysages du Vercors, qu'elle recouvre à soixante-dix pour cent. Sur le plan agricole, la région s'est orientée vers des produits distinctifs et un engagement environnemental. On compte jusqu'à huit appellations d'origine protégée (AOP), treize indications géographiques protégées (IGP) et trois races patrimoniales emblématiques. Une étude agro-environnementale qualifie la biodiversité dans la région comme étant remarquablement riche, en partie grâce à l'agriculture biologique et aux pratiques d'élevage allaitant extensifs qui permettent l'établissement d'une flore prairiale et d'espèces messicoles⁸. Le Parc naturel régional met en place une gouvernance et des dispositifs pour soutenir l'agriculture et encourager l'adoption de pratiques, comme la fauche tardive, qui contribuent au maintien de la biodiversité.

Malgré le déclin historique de la production de blé, les pratiques boulangères n'ont pas complètement disparu. « La culture de blés panifiables et la production de pain continuent à être portées par une multitude d'acteur.ice., qu'il s'agisse d'agriculteur.ice.s, de particulier.ère.s, de boulanger.ère.s, d'associations », affirme Michael Rivoire, boulanger des Pains du Vercors. « Il ne s'agit pas de filière à proprement parler, car les initiatives cohabitent. »⁹ La plupart sont privées ou informelles, relevant de l'auto-subsistance, de l'expérimentation ou de la tradition : des éleveur.euse.s, des particulier.ère.s, des retraité.e.s, des amateur.ice.s produisent pour leur propre consommation et pour le partage, testent des lots de semences en petites parcelles, apprennent à rénover ou à construire des fours à pain.

Elles persistent également dans les mémoires. On retrouve encore des semences dans les vieux meubles ou quand on retourne la terre. Certain.e.s se souviennent comment on faisait le pain au lendemain de la guerre, dans les fours des maisons traditionnelles. D'autres continuent à le faire, pour eux-mêmes comme Alain, de la ferme des Rapilles, ou lors d'évènements culturels, comme lors de la Fête des moissons à Lans-en-Vercors. C'est cette multitude que la boulangerie des Pains du Vercors tente d'agréger à travers l'initiative Du blé au pain : entretiens, partage de graines et de savoir-faire, rencontres et évènements festifs, sensibilisation, inventaire des outils et équipements, remise en culture, tests de qualités boulangères, promesses d'achats... Une communauté d'intérêt prend forme autour d'un bien de consommation indispensable¹⁰.

La boulangerie des Pains du Vercors estime transformer deux-cent-vingt quintaux de blés à l'année, ce qui correspond en culture à une surface de huit à onze hectares¹¹. Elle compte parmi l'une des cinquante boulangeries-pâtisseries biologiques de la région. Elle s'approvisionne principalementsur le plateau voisin, le Trièves, un pays de collines et de montagnes bénéficiant d'une plus faible altitude (entre 500 à 1300 mètres) et d'une plus grande diversité de milieux, où la culture des céréales a perduré.

Sylvain Betto, l'agriculteur-meunier du Moulin du Vieux Chêne qui fournit les Pains du Vercors, en est venu à créer ses propres mélanges. Il explique :« la composition du mélange à la récolte doit être prévisible car les boulangers ont besoin d'une qualité de farine la plus constante possible. Je choisis les variétés sur leur valeur panifiable, leur résistance à diverses maladies, mais aussi leur cycle végétatif, pour qu'elles arrivent à maturité en même temps. »

Des agriculteurs comme Sylvain Betto ont été accompagnés par l'ADABio, l'association pour le développement de l'agriculture biologique en Savoie, Haute-Savoie, Isère et dans l'Ain, qui recense 1,085 exploitations en grandes cultures biologiques pour 16,576 hectares. L'Isère, où est situé le Moulin du vieux chêne, représente 21% de ces surfaces, tandis que la Drôme en représente 41%. Le Parc naturel régional du Vercors chevauche les deux départements. On comptait en 2015 une cinquantaine de paysans-meuniers et une quarantaine de paysans-boulangers en région Rhône-Alpes. Ensemble, ces entreprises constituent la filière céréalière régionale, qui depuis une dizaine d'années, tente de se structurer. Mais structurer une filière ou un réseau à l'échelle régionale est un enjeu de taille qui exige l'établissement de liens de confiance, une mobilisation continue et des incitatifs économiques.

Le pain est un produit de consommation courante et de première nécessité. C'est également un produit de haute nécessité (voir encadré ci-contre)¹². Valoriser économiquement l'agriculture, un métier sous tension, est essentiel pour pérenniser les approvisionnements locaux. Le label Agri-Éthique met justement le contrat agriculteur.ice/acheteur.euse au cœur d'un dispositif dans lequel un prix minimal d'achat représentant les coûts de production est fixé pour trois ans ou plus. Les cahiers des charges visent, quant à eux, l'amélioration continue des pratiques à la ferme. Le blé panifiable a été justement la première des quarante-huit filières à être labellisée. Sur le plan national, la loi EGALIM de 2018 doit encore faire ses preuves. Mais elle est une première en ce qu'elle vise à renforcer la position des agriculteur.ice.s dans les négociations en instaurant des contraintes pour les centrales d'achats.

Pour conclure, ce texte a permis de resituer l'action Du blé au pain initiée par les Pains du Vercors dans l'histoire et le paysage agricole, forestier et pastoral du territoire des Quatre Montagnes.

La pratique des communs y est bien vivante ;

Les communs de l'alimentation s'y reflètent dans le quotidien : cultiver la terre, travailler la farine, partager un repas... Relocaliser une partie des approvisionnements en farine, pratiquer l'agro-écologie et se réapproprier un patrimoine constitué de bâti, de savoir-faire et de ressources génétiques végétales sont des pratiques faisant partie intégrante de l'alimentation en commun.

Avec une filière régionale existante, un climat en mutation et un regain d'intérêt d'une communauté hétéroclite de proximité, les conditions sont réunies pour que les blés retrouvent leur place dans les paysages et les esprits des Quatre-Montagnes. Et qui, sait ? Un jour viendra peut-être où les boulangeries instaureront, à l'instar du « café suspendu¹³ », un pain en commun.

Sources

Bérengère Lafeuille. 28 avril 2023. « Du champ au moulin, Sylvain Betto veille au grain »

La Jolie Colo. Site web

Les Pains du Vercors. Site web.

Marie Maleysson. 7 octobre 2019. La Jolie Colo mise sur le collectif. L'Essor Isère.

Meauxsoone Guy. « Fous de patrimoine ». Audio-visuel.

Jeanne Bouchet. 1928. « La culture du blé dans les Alpes françaises (1913-1924) » Article. Revue de Géographie Alpine: 16-3, pp. 625-667.

Parc naturel régional du Vercors.Site web. Section Agriculture & forêt.

Fédération régionale de l'agriculture biologique d'Auvergne-Rhône-Alpes. Fiches filières : Grandes cultures biologiques en circuits courts.

Lucien Dumas. 2021. Inventaire des variétés anciennes et locales du Parc naturel régional du Vercors. Rapport de stage.

Julien Massias, Jean Brustel, Marie-Hélène Robin, Laurent Hazard. 2020. Variété population : définition. INRAE. Dictionnaire d'Agroécologie.

Alain Blaise. 2005. « Jadis au pays des quatre montagnes ». Les cahiers du Peuil n°2, dossier spécial Jadis le rythme des moulins. Edition Communauté de commune du massif du Vercors. p.64.

E. Breleur, E. Glissant, E. Delver, G.Pigeard, De Gurbert, J.-C. William, O. Portecop, O. Pulvar, P. Chamoiseau, S. Domi. 31 mars 2009. Manifeste pour les "produits de haute nécessité". Association pour l'économie distributive. Site web.

Pour aller plus loin :

Mathieu Brier et le groupe blé de l'Ardear Aura. 2019. Notre Pain est politique - Les blés paysans face à l'industrie boulangère. Editions de la Dernière Lettre, 2019

Atlas de la biodiversité communale dit ABC Vercors